Jamón Spanischer Schinken eine Spezialität aus den Spanischen Bergen

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     Jamón

Jamón iberico vom schwarzen Schwein hat eine feine Fettmaserung und winzige weiße Kristall-Einschlüsse. Diese sind auf die Extensivmast mit Eicheln zurückzuführen. Man isst den edelsten aller Schinken am besten pur als Tapa.

         

Das Iberische Schwein lebt bevorzugt in den lichten mediterranen Wäldern der Dehesa. Die Früchte von Kork- und Steineichen sind das Hauptnahrungsmittel des Iberischen Schweins.

 

Schinken, die zu echtem jamón iberico werden sollen, verbringen etwa zwei Wochen unter einer Salzschicht.

 

Weil Iberische Schweine meist (nicht immer) eine schwarze Klaue haben, nennt man den Schinken auch pata negra

 

Jamon iberico reift viele Monate in kühlen Kellern und bildet in dieser Zeit seinen würzigen Geschmack aus.


      
Jamón Serrano aus Trevélez

Der Schinken gehört zu den spanischen Delikatessen und ist wegen der langwierigen und kostspieligen Herstellung ebenso rar wie teuer. Er hat ein tiefrotes Fleisch und sollte mit einer feinen Fettmaserung durchzogen sein. Das Fett muß weich sein und auf Fingerdruck nachgeben. Oft treten im Fleisch aus Eichelmast Auch weiße Pünktchen und Einschlüsse auf. Es handelt sich hier um Kristalle der Aminosäure Tyrosin. Dies ist in keiner Weise schädlich, sie gilt sogar als Garant für ECHTEN Bellota-Schinken. In Spanien werden diese Schinken meist Mit einem feinen Edelschimmelbelag, der als besonderes Qualitätsmerkmal gilt, verkauft.

Das Klima andalusischer Bergregionen, wo bis weit ins Frühjahr hinein Schnee liegt, bietet ideale Bedingungen für die Herstellung von luftgetrocknetem Schinken

Ähnlich wie bei der Käseprobe wird auch in den Schinken eingestochen um die Reife zu überprüfen.
Das entstandene Loch wird mit Salz und Fett wieder versiegelt und der Schinken kann weiterreifen.

Qualitätsstufen:
Belota:
Schinken von Schweinen die mindestens 75 % der Iberico-
Rasse entstammen und mindestens 40 % ihres Lebendgewichts
freilaufend und nur durch Eicheln und Kräuter zugelegt haben.

Recebo:
Schinken von iberischen Schweinen, die während der Endmast
zusätzlich mit Getreide gefüttert wurden (max. 30 %).

Pienso (auch cebo oder campo):
Schinken von iberischen Schweinen, die nur mit Getreide
gemästet wurden.


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